Como garantir a conservação adequada dos alimentos do seu restaurante

Ao fazer pesquisa dos melhores distribuidores, cotações, compra dos melhores insumos para fornecer ao seu cliente, pode ser deixado de lado o transporte e armazenamento dos produtos, pontos fundamentais para a conservação dos mesmos! É aí que surge a dúvida, será que no transporte, seu fornecedor deixa os laticínios na temperatura adequada? Seus produtos que devem ser refrigerados chegam dessa forma? Toda etapa até que a comida realmente chegue até a mesa do seu restaurante, fazem parte do processo essencial para que você forneça os melhores alimentos e seu restaurante se destaque diante dos outros.

É bom você saber que existem requisitos e recomendações para que seus alimentos continuem com a qualidade que você deseja.

Em geral, os alimentos devem ser armazenados de forma organizada, em local limpo (sempre lavados e desinfetados, sempre sem resíduos de alimentos ou sujeiras), todos os materiais que não tenham uso no estoque devem ser retirados para evitar a presença de insetos e roedores, e atender os seguintes critérios:

  • devem ser separados por categorias;
  • toda mercadoria deve ser retirada da sua embalagem secundária, como caixas de papelão ou sacos de papel.
  • dispostos longe do piso e teto, sobre estrados fixos ou móveis, para garantir a circulação do ar entre os alimentos;
  • em ambiente livre de entulho e material tóxico;
  • temperatura e ventilação adequadas;
  • todo material de limpeza, higiene, perfumaria e material químico deve ser armazenado separadamente dos alimentos;
  • o empilhamento no estoque deve respeitar o limite determinado na caixa dos produtos, para que garanta a as características do alimento e evitar acidentes.
  • alimentos enlatados devem ser mantidos longe de grãos e cereais para garantir que não haja infestação por insetos.
  • caso a embalagem da mercadoria seja danificada, o produto deve ser trocado para um recipiente transparente que esteja desinfetado e limpo.
  • embalagens íntegras, de identificação visível com nome, marca, fabricante, data de fabricação, prazo de validade, ou seja, dados necessários para garantir a rastreabilidade e o controle da validade do produto;
  • Todos os produtos que tem o vencimento mais próximo, ou que tenham sido recebidos primeiro, devem ser os primeiros a serem utilizados e a sair do estoque.

Além disso, os equipamentos de refrigeração e congelamento devem estar de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados. As câmaras, quando instaladas, devem apresentar as seguintes características:

  • antecâmara ou outro sistema que permita a proteção térmica e impeça a entrada de vetores;
  • revestimento com material de fácil limpeza, impermeável, liso e resistente;
  • livre de ralo ou grelha;
  • termômetro permitindo a leitura de temperatura interna, pelo lado externo;
  • interruptor localizado na parte externa com lâmpada piloto indicadora de:”ligado” – “desligado”;
  • prateleiras em aço inoxidável ou outro material sanitário;
  • porta que permita a manutenção da temperatura interna;
  • dispositivo de segurança que permita abrir a porta por dentro, quando for utilizada porta hermética;
  • estrado de material de fácil limpeza, liso, resistente e impermeável.
  • sensor de temperatura do ar interno deve ser instalado no local mais quente da câmara;

Você sabia que é proibido desligar os equipamentos de refrigeração com o objetivo de economizar energia?

As temperaturas devem ser mantidas de acordo com os procedimentos ou de acordo com as recomendações do fabricante, no caso de produto industrializado:

I – Armazenamento sob congelamento -18º C;

II – armazenamento sob refrigeração:

  1. a) hortifruti e outros produtos: até 10º C ;
  2. b) carne, até 4º C;
  3. c) pescado, até 2º C.
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