O que é o CMV, e como ele pode ajudar a aumentar a rentabilidade do seu restaurante

CMV: Esta sigla é a abreviação de: Custo de Mercadorias Vendidas.

Entenda então como na prática, o controle do CMV da sua pizzaria pode se tornar uma excelente ferramenta de gestão e planejamento financeiro do seu negócio!

Como calcular?

O CMV – custo da mercadoria vendida – é uma das principais ferramentas para que você possa saber, corretamente, qual o valor deve cobrar pela sua pizza. O valor do seu CMV diz exatamente quanto custa a cesta de ingredientes presentes em cada um dos seus sabores de pizza.

Você consegue ler este texto em: https://menu.com.vc/blog

Vamos a um exemplo:

1º) faremos uma pizza do tipo portuguesa Gigante (47 cm), com os seguintes ingredientes

Disco de Massa 350g
Molho de Tomate 20g
Mussarela 250g
Tomate 50g
Presunto 150g
Pimentão Verde 50g
Ovos Cozidos 2 ovos
Azeitonas Pretas 80 g
2º) Agora vamos listar o valor referente ao quilo dos ingredientes que utilizamos. Os Valores são hipotéticos, pois há uma variação de região e marca:

Massa: R$ 2,20 Kg
Mussarela: R$ 20,00 Kg
Molho de Tomate: R$ 8,00 Kg
Tomate: R$ 4,00 Kg
Presunto: R$ 18,00 Kg
Ovos: R$ 4,00 dúzia
Azeitonas Pretas: R$ 15,00 Kg

3º) Então quantos R$ de ingredientes temos na nossa pizza?

Massa = 2,20 x 0,350 kg = R$ 0,77
Molho de Tomate = R$ 8,00 x 0,02 Kg = R$ 0,16
Mussarela = R$ 20,00 x 0,250 Kg = R$ 5,00
Tomate = R$ 4,00 x 0,05 Kg = R$ 0,2
Presunto = R$ 18,00 x 0,150 Kg= R$ 2,7
Ovos = (R$ 4,00 / 12) x 2 = R$ 0,66
Azeitonas Pretas = R$ 15,00 x 0,08 Kg = R$ 1,2

4º) Somamos então, e temos o CMV da sua pizza:

CMV pizza portuguesa = 0,77 + 0,16 + 5,0 + 0,2 + 2,7 + 0,66 + 1,2
CMV pizza portuguesa = R$ 10,69

Lembre-se este é o valor de custo de mercadoria vendida (CMV) e não estão considerados ainda os demais custos operacionais!

Sendo assim, qual seria um CMV de um estabelecimento, para que se tenha uma margem de lucro saudável?

Existe um consenso, que o CMV de uma pizzaria, ou restaurante de modo geral, deve girar em torno de 35% das vendas brutas (com impostos) no período. Dependendo do peso dos custos fixos (aluguel por exemplo) ou do volume de vendas, alguns estabelecimentos conseguem trabalhar com CMV acima de 35%, mas tentar ficar no máximo neste patamar, ou abaixo disso, é sempre desejável.

Por tanto, é fundamental utilizar o CMV na gestão do seu negócio é tê-lo como base na formação dos preços das suas pizzas e pratos. Definir o preço de venda é um desafio em qualquer segmento, de modo especial para o setor da alimentação, no qual muitos empreendedores sentem dificuldade em determinar os custos reais e calcular gastos como mão de obra, impostos, energia, armazenamento etc. Mas tendo como base apenas o CMV, e o mantendo abaixo próximo da faixa de 35%, já temos um bom caminho para uma precificação saudável.

Nesse exemplo da pizza portuguesa por exemplo, considerando um CMV de 35% o valor de venda do produto seria: R$30,54

Estas dicas ajudaram? Inscreva-se no site e recebe GRATUITAMENTE uma planilha da Universidade Menu para te ajudar a calcular o CMV das suas pizzas!!!

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3 comentários Adicione o seu

  1. Julio disse:

    Olá gostaria de saber se o tempo de produção de pozza não entRa no CMV

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    1. Olá Julio! Bom dia!

      O tempo de produção da pizza não entra no CMV, mas o tempo que você mantem o seu estoque armazenado gerando custo sim! Esse valor deve ser calculado e adicionado ao custo de cada produto como exemplificado no nosso artigo! Caso tenha outras dúvidas estamos à disposição.

      E se você ainda não se cadastrou no portal http://www.menu.com.vc aproveite e cadastre-se! Nossa loja será inaugurada na segunda feira e aproveite nossas ofertas!

      Curtido por 1 pessoa

  2. Mpires disse:

    Bom dia. Isso é CMV ou ficha técnica? O CMV não está relacionado com o estoque?

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